Каждый прием пищи требует от иммунной системы анализа: воспринимать ли еду как источник питания или потенциальную угрозу. Этот процесс, известный как оральная толерантность, играет ключевую роль в предотвращении аллергий. В ходе исследования, проведенного группой ученых из Стэнфорда, были выявлены конкретные фрагменты пищевых белков, именуемые эпитопами, которые активируют этот механизм. У мышей, получавших обычный рацион, регуляторные Т-клетки стали распознавать три типа эпитопов — из кукурузы, пшеницы и сои. Кукуруза, которая не склонна вызывать аллергии, продемонстрировала самый мощный сигнал толерантности, тогда как соя проявила более слабую реакцию. Кроме того, выяснилось, что рецептор, связывающий соевый фрагмент, также взаимодействует с белками кунжута, что подтверждает наличие перекрестной толерантности. Основная масса регуляторных Т-клеток располагается в кишечнике, где еда впервые контактирует с иммунной системой, что открывает новые горизонты для методов терапии, направленных на обучение иммунитета распознавать пищу как безопасную.